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在哥本哈根品嚐新北歐美食

道地、新鮮、創新、健康,這些就是新北歐美食的特色。過去十年來,美食革命改變了北歐的烹調技術。這場美食革命的中心就始於哥本哈根,來自丹麥、瑞典、挪威與芬蘭的頂尖主廚於 2004 年在此地舉行高峰會談。為了北歐美食的未來,他們決定,美食必須回歸根源。

此想法是要天然風味帶入北歐菜餚,並採用海洋或陸地的新鮮當令食材。野生本土漿果、白菜、鯡魚、黑麥與其他傳統北歐產品,在菜單上重拾重要地位。黑暗的冬天與漫長的夏天夜晚,正是北方土壤裡的塊莖作物、蕪菁與水果大量生長的時期,其滋味鮮美、維生素含量豐富。創新是新北歐美食的另一項重要元素。現代化、實驗性的烹調技術,讓哥本哈根發展出絕佳的新北歐美食。

自哥本哈根展開的美食革命
自哥本哈根展開的美食革命

哥本哈根

美味、道地、獨特

哥本哈根森林的辛辣青苔、波羅的海 (Baltic) 的野生鮭魚,還有法羅群島 (Faroe Islands) 的螯蝦,特殊的當地產品與創新的烹調技術,讓雷奈.瑞哲皮 (René Redzepi) 與克勞斯.梅爾 (Claus Meyer) 等主廚,能夠持續為顧客變換出最獨特的佳餚。在他們激發創意的領導下,位在哥本哈根斯傳街 (Strandgade) 上的諾瑪 (Noma) 餐廳,多年來一直在美食界享有盛名。餐廳的氣氛溫馨悠閒,主廚有時會親自到餐桌旁為顧客上醬汁,順便聊聊魚貨來源。

Noma 餐廳的成功掀起一股美食熱潮,現在哥本哈根許多餐廳都以自己的方式,驕傲地推出新北歐美食。Kodbyens Fiskebar 海鮮酒吧的老闆是由 Noma 前酒侍安德斯.塞莫 (Anders Selmer) 所開設,專門提供丹麥內地與周圍海域所生產的海鮮。酒吧內所有菜餚的備製都有條不紊,完全取用當地食材,新鮮風味破表。只要以便宜的價格,就能坐在吧台享用利姆海峽 (Limfjord) 的淡菜與新鮮牡犡。

布羅 (BROR) 餐廳的經營者也是來自 Noma。薩繆爾.努特 (Samuel Nutter) 與維多.瓦格曼 (Victor Wagman) 都曾在 Noma 擔任助理主廚。在這裡可以再次看到丹麥原產的道地食材,如:火蔥、海帶、鯡魚或大黃。BROR 菜單上的美味佳餚,完全是憑主廚自身的實力所創造。豐富創意再加上真材實料,BROR 的菜餚是可說是真正的盛宴。不妨試試蘿蔔佐辣榛子奶油,或甜菜佐接骨木花。

Kiselgaarden 農場的塊莖植物與蘿蔔

生機動力法耕種的蕪菁 (Biodynamic turnip)

在哥本哈根餐廳廚房中,被轉換成美味佳餚的新鮮美味蔬菜,通常來自西蘭島 (Zealand) 西部的 Ugerløse 村。在這裡,年輕的天才農夫阿斯克.拉斯姆森 (Ask Rasmussen) 與他的父母麗莎 (Lisa) 和艾吉爾 (Eigil),在 Kiselgaarden 的生機動力農場上栽種蘿蔔、蕪菁與丹麥原產香草植物。這裡的黏土層比北部更厚,而且富含礦物質。Kiselgaarden 農場收獲的農作物,是 Noma 與其他頂級餐廳主廚爭相搶購的食材。