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ペルーの国民食、セビチェ

食通が南米のグルメシティと評価する都市、リマのレストランを存分にお楽しみください。山、アマゾンの熱帯雨林、海と、国内全土から集めた材料が絶品メニューを作ります。リマのシェフの手にかかれば、太平洋の新鮮な幸が美味しい一品に変身。その1つがセビチェです。

沖で暖流と海流が交差し、豊かな海の幸を育むペルーでは、当然ながら魚が多くの料理の主役です。国民料理とも言える「セビチェ」は、新鮮な生の魚をレモンジュースで「料理」したもので、街の至るところで売られています。地方ごとにレシピや料理法が異なり、リマでも伝統的なセビチェリアと呼ばれる魚介料理専門店や超高級レストランでバラエティ豊かなセビチェを賞味できます。

ペルーの伝統的な魚料理のセビチェ
ペルーの伝統的な魚料理のセビチェ

リマ

新鮮な生魚

16世紀にスペイン人が到来するずっと前から、ペルーの原住民はセビチェの原型ともいえる料理を作っていました。それは生魚をパッションフルーツの一種であるタンボの汁に漬け込んだものでしたが、やがてスペイン人が持ち込んだレモンを使うのが主流となりました。面白いことに、現在の美味しくて柔らかいセビチェに影響を与えたのが、日本人。1970年代に日本人の料理人が、生魚をマリネ液に数分漬けて保存処理をしていたのをまねたのだとか。ペルー人はトウガラシ、塩、赤タマネギが入ったスパイシーなマリネ液を「レチェ・デ・ティグレ(トラのミルク)」と呼んでいます。

カンタ・ラナを飾る色とりどりの旗

「笑うカエル」

「Canta Rana(カンタ・ラナ)」は「笑うカエル」という意味の有名なセビチェリアで、バランコ地区にあります。天井は色とりどりの旗やサッカーチームのユニフォームでいっぱい。木製のテーブルを囲む家族客の話し声でにぎやかです。ここのセビチェは、ほどよくスパイシーでとろけそうな舌触り。リマで最高との評判も高く、店が繁盛しているのも納得です。メニューには17種類以上のセビチェがあります。紫トウモロコシで作られた甘いソーダ、「チチャモラーダ」を飲みながら食べると最高です。

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Canta Rana, Genova 101, Barranco, Lima

小粋な雰囲気が漂うバランコ

おしゃれなパティオ

カンタ・ラナから数百メートル歩いたところに、「Amor Amar(アモール・アマール)」があります。レストランらしくない荘厳なドアのせいで通り過ぎてしまうかもしれませんが、その背後にはモダンなレストランが隠れています。セビチェや伝統的なペルー料理を現代的なアレンジでどうぞ。有名なシェフ、アルベルト・ルイス・スキロットとビクトル・アウェイ・チャンサイが、ここでしか食べられないシーフード料理で、お客をあっと驚かせます。おしゃれな屋外のテーブルで、ゆったりと数時間を過ごすのも悪くないでしょう。

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“美しい料理の数々を提供するアモール・アマールのシェフ”

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Amor Amar, Garcia y Garcia 175, Lima L04

写真提供

  • カンタ・ラナを飾る色とりどりの旗: simeonon, Flickr
  • 小粋な雰囲気が漂うバランコ: Emmanuel DYAN, Flickr