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コペンハーゲンで楽しむニューノルディックキュイジーヌ

この10年で北欧料理の概念を変えた食の革命、ニューノルディックキュイジーヌは、新鮮、斬新、ヘルシーで本格的な料理というのが特徴です。その発信地となってきたのがコペンハーゲン。2004年には、デンマーク、スウェーデン、ノルウェー、フィンランドのトップシェフたちがコペンハーゲンに集い、ハイレベルな会議が行われました。危機に瀕していた北欧料理の将来を案じてシェフたちが出した結論は、自らのルーツに回帰することでした。

海や陸からの新鮮な旬の食材を使い、北欧料理に自然の味覚を取り戻すというアイデアのもと、野生のベリー、キャベツ、ニシン、ライ麦など伝統的な北欧の特産物が、再びメニューの主役を飾るようになりました。冬は暗く、夏は日が長い北欧の土壌から採れるイモ類、カブ、果物は、滋味にあふれ、ビタミンが豊富です。もう1つ、重要な要素となったのが、斬新さ。モダンで実験的な調理技術により、優れたニューノルディックキュイジーヌがコペンハーゲンで発展していきました。

コペンハーゲンで始まった食の革命
コペンハーゲンで始まった食の革命

コペンハーゲン

本格的で高級感に満ちた美味しい料理

コペンハーゲンのストランド通りにあるレストラン「ノーマ」は、何年にもわたり食の世界のトップに君臨しています。コペンハーゲン周辺の森で採れるスパイシーなコケ、バルト海の天然サーモン、フェロー諸島のアカザエビといった地域の特産物と革新的な調理技術を駆使して、シェフのレネ・レゼッピやクラウス・マイヤーがゲストのために最高の一品を作り続けています。そんな刺激的なシェフが率いる店の雰囲気は温かくカジュアル。シェフ自ら、テーブルまでやって来て、鍋から直接ソースをかけてくれたり、メニューの説明をしてくれたりします。

ノーマが大成功を収めたことで食の世界は制約から大きく解き放たれ、今や、コペンハーゲンの多くのレストランが、それぞれ趣向を凝らしたニューノルディックキュイジーヌを出すようになりました。ノーマの元ソムリエ、アナス・セルマーが経営する「クービュンスフィスケバー」は、デンマーク国内やその周辺の水産物をメインにしたシーフードバー。地元で採れた素材は、じっくりと調理され、味わい豊かです。バーに腰を下ろしたら、リムフィヨルドのムール貝や新鮮なカキをリーズナブルな価格で楽しみましょう。

レストラン「ブロール」のシェフたちもノーマ出身です。サミュエル・ヌッターとヴィクトル・ワーグマンは、どちらもノーマの副料理長でした。この店も、エシャロット、海藻、ニシン、ルバーブといったデンマークならではの食材が主役です。ブロールのメニューを彩るワクワクするような料理は、素材そのもののメリットを完全に生かすことで誕生しました。クリエイティブな中にも端正なブロールのメニューは、まさに絶品。ラディッシュのスパイシーヘーゼルナッツクリーム添えやビーツのエルダーフラワー添えがオススメです。

キーセルガーデンで採れた根菜類

バイオダイナミック農法のカブ

コペンハーゲンの厨房でグルメな一品に生まれ変わる新鮮で美味しい野菜の数々。これらの産地は、シェラン島西部のウガルーセ村であることが少なくありません。若く才能あるアスク・ラスムセンは、両親のリサさん、アイギルさんと一緒に、キーセルガーデンのバイオダイナミック農場で、ニンジン、カブ、デンマーク原産のハーブを栽培しています。この土地は北部に比べて粘土質が多く、ミネラルが豊富。「ノーマ」など一流レストランのシェフたちが、キーセルガーデンで収穫された野菜をこぞって買い付けています。