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Le ceviche, le plat national du Pérou

Manger au restaurant est un régal à Lima. Les gourmets considèrent Lima comme la capitale gastronomique de l'Amérique du Sud. Les ingrédients de certains des meilleurs plats du Pérou viennent de tout le pays : les montagnes, la forêt amazonienne et bien sûr, la côte. Les poissons et les autres produits de l'océan Pacifique offrent aux chefs de Lima d'excellents ingrédients qu'ils transforment en plats délicieux, comme le ceviche.

Il n'est pas surprenant que le poisson joue un rôle de premier plan dans de nombreux plats péruviens ; l'alternance des courants chauds et froids au large de la côte favorise une vie marine abondante. Le plat national est le ceviche (ou « cebiche »), un plat de poisson frais cru mariné dans du jus de citron et disponible à chaque coin de rue. Chaque région a sa propre façon de préparer ce plat, mais c'est Lima qui propose le plus de variantes, servies dans des « cevicherias » typiques ou des restaurants gastronomiques.

Le ceviche est l'un des plats de poisson typiques du Pérou
Le ceviche est l'un des plats de poisson typiques du Pérou

Lima

Poisson frais cru

Les Péruviens consommaient déjà un ancêtre du ceviche bien avant l'arrivée des Espagnols, au 16ème siècle. Ils marinaient le poisson frais cru dans du tumbo, une sorte de fruit de la passion, plus tard remplacé par les citrons importés par les Espagnols. Chose intéressante, le tendre et délicieux ceviche que nous dégustons aujourd'hui a été fortement influencé par des chefs japonais. Dans les années 1970, ils ont entrepris de relever le goût du poisson cru en le faisant mariner quelques minutes. Les Péruviens appellent cette marinade épicée à base de piment, de sel et d'oignons rouges le « leche de tigre », ou lait de tigre.

Un ensemble coloré de drapeaux décore la Canta Rana

La Grenouille qui rit

Canta Rana, « La Grenouille qui rit », est une cevicheria traditionnelle située dans le quartier de Barranco. Son plafond est décoré avec un ensemble coloré de drapeaux et de maillots de football, et il y règne un bourdonnement incessant dû aux conversations des familles assises autour des tables en bois. Elle est très populaire pour une bonne raison : son ceviche est, paraît-il, le meilleur de Lima. Délicieusement épicé et très tendre. La carte propose au moins 17 variétés qui sont encore meilleures avec une gorgée de « chicha morada », une boisson sucrée à base de maïs violet.

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Canta Rana, Genova 101, Barranco, Lima

L'ambiance chaleureuse de Barranco

Patio élégant

Quelques centaines de mètres plus bas, vous trouverez Amor Amar. La porte impressionnante cache un trésor culinaire qu'un passant inattentif pourrait facilement manquer : un restaurant ultramoderne où vous pourrez déguster un ceviche et d'autres grandes spécialités péruviennes avec une touche de modernité. Les célèbres chefs Albert Luis Schilotto et Victor Away Chang-Say surprennent leurs invités avec des plats de poissons exceptionnels. Inutile de vous presser : le patio élégant du restaurant est un endroit idéal pour passer quelques heures à manger « al fresco ».

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“Les chefs de chez Amor Amar proposent à leurs clients de superbes créations culinaires”

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Amor Amar, Garcia y Garcia 175, Lima L04

Crédits photos

  • Un ensemble coloré de drapeaux décore la Canta Rana: simeonon, Flickr
  • L'ambiance chaleureuse de Barranco: Emmanuel DYAN, Flickr